Los alimentos son una necesidad básica en la vida. Nos sostienen, nos hacen felices, suprimen el hambre y nos ayudan a mantenernos sanos.
La comida debe ser algo de lo que podamos disfrutar sin correr el riesgo de caer enfermos; no obstante, esto no es siempre así. Algunas veces es algo tan simple como una reacción alérgica, y otras algo tan complejo como una enfermedad producida por los alimentos. Como profesionales del sector de congresos y reuniones, hemos de ser conscientes de las reglas y normas básicas de la seguridad alimentaria.
Los organizadores depositan mucha confianza en las empresas de catering y los manipuladores de alimentos para asegurarse de que la comida que se sirve esté en perfectas condiciones para el consumo. A su vez, las empresas de catering, los restaurantes y los espacios para eventos se confían ciegamente en las empresas de alimentación, las granjas y los centros de distribución para asegurarse de que los alimentos se cultiven, se cosechen y se procesen con seguridad. Desafortunadamente, esto no es siempre el caso. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 76 millones de personas se enferman al año por culpa de patógenos transmitidos por los alimentos. Uno de cada cuatro estadounidenses ha sufrido, o sufrirá, una intoxicación alimentaria a lo largo de su vida.
Las intoxicaciones alimentarias pueden provenir de varias fuentes, incluyendo la contaminación ambiental del campo donde fueron cosechados o, la más común, las técnicas deficientes de manipulación de alimentos. La confianza en nuestros vendedores, proveedores y asociados es la clave de cualquier relación profesional buena; sin embargo, también es importante conocer lo fundamental. Puesto que nuestras vidas y nuestro sustento están tan íntimamente relacionados, ser consciente de las reglas y normas de seguridad alimentaria a la hora de organizar cualquier evento con comida es un buen procedimiento de gestión de riesgos.
¿Durante cuánto tiempo se puede dejar fuera la comida?
Nunca dejes la comida fuera durante más de dos horas. Si esto no encaja en tu programa, haz lo que puedas para solucionarlo. Cambia de horario una pausa programada o termina una sesión 15 minutos antes si necesitas ganar tiempo para que la gente pueda pasar por el buffet con comodidad. Si la empresa de catering te recomienda que la comida sólo esté fuera un tiempo determinado, hazle caso.
Si la comida se va servir en un ambiente cálido o al aire libre, no la dejes fuera más de una hora. Coloca los recipientes de comida encima de bandejas llenas de hielo, en lugar de agua fría, para ayudar a mantenerla a una temperatura adecuada.
Nunca descuides la temperatura adecuada de los alimentos que se van a dejar fuera. Si es un buffet caliente, hay que mantener la comida a 60ºC o más; la temperatura de los alimentos fríos nunca debe sobrepasar los cuatro grados.
La distribución de los alimentos
Huelga decir que los alimentos calientes y fríos deben mantenerse separados. No obstante, ¿qué hay de los alimentos que no necesitan mantenerse a una temperatura específica?, ¿qué se debe hacer con el pan, por ejemplo? Para evitar la contaminación cruzada de cualquier tipo, coloca el pan en una sección aparte.
En cuanto a la distribución del buffet, coloca los alimentos que se van consumir primero –normalmente los fríos– en primera fila, ya que te interesa que se agoten primero.
¿Por qué no se puede llevar comida en una bolsa?
Como precaución, muchos centros de conferencias y espacios para reuniones no permiten a los asistentes llevarse comida en una bolsa. Debes recomendar a los asistentes que no pidan bolsas de comida. Puesto que son pocos los hoteles cuyas habitaciones dispongan de nevera, estas bolsas de comida son una potencial fuente de intoxicaciones alimentarias. Los alimentos han de ser refrigerados después de su preparación dentro de un tiempo adecuado. Podrías incluir un párrafo en la guía del evento sobre la seguridad alimentaria y animar a los asistentes a “ser prudentes”. Puede parecer una tontería, pero como organizador, debes ser diligente.
Las zonas de manipulación de alimentos
Tómate el tiempo para inspeccionar las cocinas del espacio o de la empresa de catering. La mayoría de ellos estará más que dispuesta a enseñarte las instalaciones, y si preguntas sobre higiene y procedimientos de manipulación, te dará encantada las explicaciones que pidas o te enseñará las certificaciones pertinentes.
Todas las superficies se deben limpiar antes, durante y después de preparar la comida. Los empleados de cocina deben llevar guantes.
Todos los productos alimentarios se deben mantener a una temperatura segura y en recipientes separados. No se debe manipular la carne cruda en la misma zona, o en la misma tabla de cortar, que las verduras. Si el espacio donde organizas el evento o la empresa de catering que has contratado no está dispuesto a facilitarte la información que pides, procede con mucha caución.
Los signos de las intoxicaciones alimentarias
Los síntomas de las intoxicaciones alimentarias pueden confundirse fácilmente con los de la gripe, un virus estomacal, una resaca de caballo o incluso una alergia. Los principales indicadores de que se trata de una intoxicación alimentaria en lugar de otra cosa son la duración y la gravedad de los síntomas.
Según el Instituto Nacional de la Salud, los siguientes síntomas de las intoxicaciones alimentarias son los más habituales:
- Dolores abdominales
- Diarrea (puede haber sangre en las heces)
- Fiebre y escalofríos
- Dolores de cabeza
- Nausea y vómitos
- Debilidad
Los síntomas de las intoxicaciones alimentarias pueden manifestarse a las pocas horas o al cabo de varios días, por lo que son tan peligrosas y difíciles de diagnosticar inicialmente. Es posible que la gravedad de los síntomas varíe según la persona, aunque se trate del mismo tipo de intoxicación. La mayoría de los asistentes puede confundir sus síntomas con los de una alergia, una resaca o la gripe. Los tipos más comunes de intoxicación alimentaria tarden de 12 a 24 horas en manifestarse, pero puede que transcurran varios días antes de que los síntomas se manifiesten con toda su virulencia. Si crees que tú mismo o algún asistente tenéis una intoxicación alimentaria, lo mejor es consultar con un médico. One+
KATJA MORGENSTERN, CMP, es directora de proyectos principal de Meeting Consultants Inc. Es miembro activo de MPI, ponente y veterana del sector de congresos y reuniones. Para contactar con ella, envíale un email a kmorgenstern@meetingconsultants.com.
